کاربرد هیدروکسید کلسیم در صنایع غذایی

هیدروکسید کلسیم که به عنوان آهک خشک یا آهک زنده نیز شناخته می شود، از کلسینه کردن و هضم مواد خام مانند سنگ آهک یا پوسته صدف حاوی سنگ آهک ساخته می شود. به طور کلی به شکل پودر است و به طور گسترده در مواد غذایی، دارویی، صنایع شیمیایی، تصفیه آب آشامیدنی و سایر زمینه ها استفاده می شود.

از آنجایی که حلالیت هیدروکسید کلسیم بسیار کمتر از هیدروکسید سدیم و هیدروکسید پتاسیم است، خورندگی و قلیایی بودن محلول آن نسبتاً کم است. بنابراین می توان از آن به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته در مواد غذایی برای ایفای نقش در بافر، خنثی سازی و انجماد استفاده کرد. هیدروکسید کلسیم درجه مواد غذایی دارای فعالیت نسبتاً بالا، ساختار نسبتاً شل، خلوص بالا، سفیدی خوب، محتوای ناخالصی کم و فاقد عناصر مضر مانند سرب و As است.

1. آماده سازی کلسیم
نزدیک به 200 فرآورده کلسیمی در بازار وجود دارد که شامل کربنات کلسیم، سیترات کلسیم، لاکتات کلسیم و گلوکونات کلسیم می شود. هیدروکسید کلسیم به طور گسترده ای به عنوان ماده اولیه در صنعت تولید کلسیم استفاده می شود. در میان آنها، گلوکونات کلسیم رایج است. در کشور من در حال حاضر از طریق تخمیر تولید می شود.

2. پودر شیر
هیدروکسید کلسیم را می توان به عنوان تنظیم کننده اسیدیته در شیرخشک (شامل شیرخشک شیرین) و شیرخشک خامه و محصولات تعدیل شده آن و شیر خشک برای نوزادان استفاده کرد. مقدار مصرف با توجه به نیاز تولید مناسب است.

از آنجایی که شیرخشک مخصوصاً شیرخشک یا غذای شیر خشک مخصوص نوزادان حاوی مقدار مشخصی از انواع مختلف پروتئین است، به دلیل وجود زنجیره های جانبی یونیزه شده بر روی سطح پروتئین ها، پروتئین ها حامل بار خالص هستند و این زنجیره های جانبی قابل تیتر شدن هستند.

3. توفو برنج و ژله یخ
از برنج خیس خورده استفاده کنید، آب را اضافه کنید، در دوغاب برنج خرد کنید، آب آهک آب شده را اضافه کنید و یکنواخت هم بزنید، حرارت دهید و هم بزنید تا دوغاب برنج پخته و غلیظ شود. دوغاب برنج آب پز شده را در قالب ریخته و بعد از خنک شدن کامل می توانید با چاقو به قطعات کوچک برش دهید و توفوی برنج آماده است. در میان آنها، آهک آب شده به عنوان یک منعقد کننده عمل می کند و همچنین کلسیم را تامین می کند. در طول تولید ژله یخ نیز نیاز به افزودن آهک ژله ای دارد که به عنوان منعقد کننده نیز عمل می کند.

4. تخم مرغ های نگهداری شده
آهک آبکش شده، خاکستر سودا و خاکستر چوب به عنوان مواد اولیه برای تهیه دوغاب و پیچیده شدن آن روی سطح تخم مرغ استفاده می شود. پس از مدتی، به تخم مرغی تبدیل می شود که می تواند مستقیماً از طریق واکنش های شیمیایی خورده شود. هنگامی که پروتئین با یک قلیایی قوی مواجه می شود، به تدریج به آب شفاف تبدیل می شود. اگر محلول قلیایی همچنان از طریق غشای نیمه تراوا وارد تخم مرغ شود، قلیاییت افزایش می یابد و مولکول های پروتئین قلیایی شروع به پلیمریزه شدن می کنند و ویسکوزیته به تدریج افزایش می یابد و به ژل تبدیل می شود تا یک تخم مرغ حفظ شود. اگر قلیایی بیش از حد باشد، برای کیفیت تخم مرغ حفظ شده مضر است.

5. غذای کونیاک
تولید و استفاده از غذای ژل کونیاک توسط مردم چین سابقه ای 2000 ساله دارد. روش تولید به این صورت است که به آرد کنجاک 30 تا 50 برابر آب اضافه کرده، آن را به صورت خمیر درآورده و 5 تا 7 درصد هیدروکسید کلسیم را به آرد کنجاک اضافه کرده، مخلوط و جامد می کنیم.

6. تولید شکر
در فرآیند تولید شکر، از هیدروکسید کلسیم برای خنثی کردن اسید موجود در شربت استفاده می شود و سپس دی اکسید کربن وارد می شود تا کلسیم هیدروکسید باقیمانده رسوب کرده و فیلتر شود تا طعم ترش شکر کاهش یابد. همچنین می تواند با ساکارز ترکیب شود و نمک ساکارز را تشکیل دهد، بنابراین می توان از آن برای شیرین سازی ملاس یا تصفیه شکر استفاده کرد.

7. دیگران
هیدروکسید کلسیم را می توان به عنوان بافر، خنثی کننده و عامل پخت برای آبجو، پنیر و محصولات کاکائو استفاده کرد. به دلیل تنظیم pH و اثرات انعقادی آن، می توان از آن در سنتز داروها و افزودنی های غذایی، سنتز بیومواد با تکنولوژی بالا HA، سنتز فسفات های VC برای افزودنی های خوراک، و سنتز سیکلوهگزانات کلسیم، لاکتات کلسیم استفاده کرد. سیترات کلسیم، مواد افزودنی برای صنعت قند، تصفیه آب و سایر مواد شیمیایی آلی با کیفیت بالا. برای تهیه تنظیم کننده های اسیدیته و منابع کلسیم مانند محصولات نیمه تمام گوشت خوراکی، محصولات نوشیدنی و تنقیه پزشکی مفید است.

صنعت هیدروکسید کلسیم زود توسعه یافت و تولید سالانه آن می تواند به بیش از 10 میلیون تن برسد. عمدتاً در انگلستان، ایالات متحده و آلمان تولید می شود و ژاپن و کره جنوبی عمدتاً خلوص بالا و سفیدی بالا تولید می کنند.